Fast Food da Favela: a tradição da baixa gastronomia nas ruas de São Paulo

Rápida, fácil e barata, a popular comida de rua faz parte da cultura paulistana

Por Catarina Barros e Gabrielle Caroline

Foto por: Bruna Cashyy

As barraquinhas de tapioca, alimento típico do nordeste trazido para São Paulo, passaram a ser muito procuradas por quem busca um alimento rápido e saudável

A correria do dia a dia, a falta de dinheiro, a localização fácil, o sabor: esses são apenas alguns dos fatores que levam os paulistanos a preferirem trocar o popular e nutritivo arroz e feijão cotidiano por opções de comida disponíveis em um ambiente onde as pessoas passam grande parte de seus dias: a rua.

Popular na cidade de São Paulo e no mundo inteiro por meio de pratos diferentes e pela praticidade, a comida de rua recebeu um termo para designá-la e diferenciá-la daquela que é preparada em restaurantes e bistrôs. Criado pela escritora Heloisa Seixas, a expressão “baixa gastronomia” foi primeiramente usada pelo marido dela, o jornalista Ruy Castro, para definir a comida que, apesar de ser popular, tem qualidade. “Certamente é uma sátira à chamada alta gastronomia – culinária sofisticada e autoral”, explica Marcos Nogueira, jornalista da Folha de São Paulo que assina a coluna “Cozinha Bruta”. “Baixa gastronomia é comida popular: farta, barata e sem afetação.”

Das barracas de pastel nas feiras durante a semana, passando pelas peruas vendendo hot dog na porta de faculdades até a promoção 10 pães de queijo por 2 reais que se pode encontrar em qualquer terminal de ônibus pela cidade, a comida de rua é preferida pela população que precisa dividir seu tempo entre trabalho, faculdade e transporte público, passando pouco tempo em casa e tendo poucos recursos para gastar com alimentação em uma cidade onde, segundo levantamento da Rede Nossa São Paulo, este é o item com mais impacto no orçamento doméstico familiar.

Em pesquisa realizada com pessoas entre 12 e 46 anos, onde 66,7% delas afirmam pertencer à classe média baixa da população, 33,3% dos entrevistados afirmaram que comem comida de rua pelo menos duas vezes por semana. A mesma porcentagem afirmou que acaba comendo nos terminais de ônibus e metrôs, dando preferência à salgados e lanches que são facilmente encontrados em quiosques. Quando perguntados o que os atrai a comer comida de rua, as respostas são bem dividias: 39,4% afirmam que o que os atrai é a praticidade, enquanto 36,4% são atraídos pelo preço. O sabor é o que atrai apenas 24,2% dos entrevistados.

Fonte: SocialCulture

Gráfico expõe o que os consumidores buscam na comida de rua

Quando perguntados sobre o assunto, a maioria das pessoas destaca a necessidade de praticidade na comida de rua.

Angélica Silva, estudante de Relações Internacionais, define a comida de rua como “um lanche mais rápido, que você come no caminho para o trabalho ou pra faculdade, então satisfaz sua fome e não te faz perder muito tempo”, ao que é complementada pela guitarrista Letícia Praxedes, de 22 anos: “É rápida, fácil e barata, principalmente. O valor conta muito”.

Porém, algumas pessoas destacam outras razões além da praticidade ao falar sobre comida de rua. Quando perguntada do porquê gosta de comer na rua, a bióloga Larissa Dias de Souza ressalta o ponto que mais lhe chama a atenção: o preparo do alimento.

Com a popularização da comida de rua e a preferência demonstrada pelo povo, somadas à crise econômica pela qual o Brasil vem passando nos últimos anos onde o número de desempregados tem aumentado, bem como o número de pessoas que buscam se colocar no mercado informal, cujo índice bateu recorde em setembro de 2019 segundo dados divulgados pelo IBGE - (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística), é comum que restaurantes de alta gastronomia tentem se adequar ao cenário econômico.

Devido à necessidade da readequação dos hábitos alimentares dos públicos alvo, a gourmetização da comida de rua, ou seja, a adição de novos componentes e ingredientes e a criação de novas maneiras de apresentação de pratos já conhecidos do público, seja um processo popular no cenário gastronômico atual. Apesar do termo ser usado de maneira ofensiva por vezes tanto por consumidores quanto por críticos gastronômicos, a jornalista especializada em gastronomia Patricia Oyama vê o processo com bons olhos e credita o fenômeno ao interesse em gastronomia que vem crescendo na população.

“Acho que houve um aumento geral no interesse pela gastronomia no Brasil e isso se reflete tanto no surgimento de novos restaurantes sofisticados quanto na maior oferta de opções econômicas. Todo mundo quer comer bem”, justifica. “Comida de rua no Brasil, há algumas décadas, era basicamente cachorro-quente. No máximo, um trailer de hambúrguer. Hoje há várias outras opções — massas, sanduíches mais elaborados, comida vegetariana. Então, nesse sentido, houve uma “gourmetização” bacana”.

Porém, os espaços que não são gourmetizados ainda são a preferência da população em geral.

Para a jornalista especializada em culinária e assistente de edição do especial O Melhor de São Paulo - Restaurante, Bares e Cozinha 2019”, da Folha de São Paulo, Marjorie Zoppei, a gourmetização é uma justificativa para precificar de forma exorbitante a comida de rua. “Uma comida que era pra ser por um preço acessível, está sendo cobrado 50 reais. Isso não é acessível a todo mundo”. Ela também explica que até o produtor independente e vendedor de rua tem se conscientizado quanto a qualidade dos produtos oferecidos ao consumidor, buscando também diferenciais para seus negócios.

A comida de rua

Pipoca, churrasco grego, espetinho, churros, pastel de feira e caldo de cana com limão parecem ser as comidas de rua mais procuradas e queridas dos paulistanos.

Durante anos, o consumo limitou-se às pessoas da periferia, que viviam dentro das grandes comunidades mais descentralizadas, mas hoje o cenário é diferenciado. Voltando da aula, indo para casa depois do trabalho, pós saída com os amigos, a comida rápida e simples é o banquete completo pra quem tem pressa mas gosta de comer coisa boa.

“Não abro mão de fazer algo gostoso e barato e da muito certo pra mim. Minha esposa faz o melhor cural do mundo e as pessoas precisam provar”, diz Nevton Lima, vendedor de milho há sete anos no bairro da Mooca que afirma sempre priorizar o sabor dos produtos oferecidos ao público.

Nevton encontrou na comida de rua não só uma maneira de sustento a sua família, mas também uma forma de encantar as pessoas. Ele se emociona ao mencionar a regionalidade da comida que prepara: “Eu comecei no intuito de ajudar em casa, mas as pessoas começavam a me procurar pois gostavam da pamonha, do milho na manteiga e do cural, comida que pra mim sempre foi um símbolo do meu Nordeste. Hoje é o que os paulistanos mais procuram”.

Como consumidores finais, os clientes sempre recebem os produtos prontos e não se dão conta da rotina do vendedor que cozinha e prepara o alimento.

Em conversa com o vendedor de hot dog na zona norte de São Paulo Junior do Dog, acordar às 5h30 da manhã para iniciar o preparo dos itens já é a sua realidade há quase 6 anos.

“Minha rotina é acordar 5h30, preparar meu carro pra venda, colocar os refrigerantes, ingredientes de trabalho, levar o veiculo pro ponto e voltar às 8hrs para o preparo do purê e carne louca, e depois voltar as 11hrs para iniciar as vendas”, conta.

A comida de rua vai muito além do básico, já que ela não se resume apenas a isso: o atendimento, o sabor e os ingredientes são característicos, pois se trata de pratos caseiros regionais, ou seja, um hot dog preparado em São Paulo tem ingredientes diferentes do hot dog preparado no norte do país, assim como do hot dog preparado nos Estados Unidos.

Segundo o jornal Folha de São Paulo, atualmente, São Paulo é o estado que mais vende e consome comida de rua no Brasil, contando ainda com a diversidade gastronômica que vão de pratos internacionais às receitas nacionais de diferentes regiões do país.

O mercado informal e autônomo é o maior na capital em relação ao interior e a maioria em 69% dos vendedores de comida de rua é migrantes de outros estados.

“Eu prefiro que elogiem a minha comida do que falem do quanto é barata. Se ela é realmente boa, ninguém se importa em pagar caro”, diz Nevton, que ainda tem o sonho de abrir seu próprio negócio.

A presente reportagem foi escrita no segundo semestre de 2019 para avaliação de semestre da Faculdade das Américas - FAM.